W większości przepisów na wytrawne dania znajduje się cebula pod różną postacią – duszona, smażona, siekana, krojona, tarta. Nie dziwi więc fakt, że nadmiar możliwości obróbki tego prostego wydawałoby się warzywa może przyspożyć pewne trudności. Część z nich postaram się rozwiać w tym poście, inne, dotyczące krojenia już w drugiej części – ze zdjęciami.
Stopień podsmażenia cebuli zmienia nie tylko jej kolor i konsystencję, ale przede wszystkim smak. Surowa ma w zwyczaju być ostrą w smaku, palącą wręcz w język i dominującą w potrawach. Ta mocno skarmelizowana ma wręcz słodkawy smak. A jednak to wciąż to samo warzywo, które diametralnie może zmienić ostateczny smak każdej potrawy.
Cebula podczas podsmażania na odpowiedniej ilości tłuszczu przechodzi kolejno przez lekko podsmażoną, szklistą, złotą, brązową a na końcu skarmelizowaną (najsłodsza postać cebuli).
Etapy smażenia cebuli – krótki instruktaż:
Pocenie się – cebula już nie jest surowa, ale jeszcze w ogóle nie jest rumiana. Wilgoć dopiero zaczyna uciekać, co widać na kropelkach wody (czyli poceniu się cebuli). Jeśli chcesz uzyskać taką właśnie mokrą cebulę, wrzuć ją na rozgrzany tłuszcz, posól, podsmażaj pod przykryciem i często mieszaj.
Szklistość – po kilku minutach smażenia cebula przestanie się pocić, woda z niej odparuje przez co straci sporo na swojej objętości. Będzie też lekko przeźroczysta. Ważne, żeby nie przestawać jej mieszać co kilka – kilkanaście sekund, żeby równo się smażyła.
Złota – po kolejnych kilku minutach mieszania i podsmażania kolor cebuli zmieni się na złotawy na brzegach, a sama cebula zacznie mieć słodkawy aromat. Gdy jeszcze chwilę ją podsmażyć stanie się delikatnie brązowa (rumiana).
Skarmelizowana – to bardzo długa faza smażenia cebuli. Należy ją bardzo często mieszać przez nawet czterdzieści minut! Jest idealna jako podstawa do sosu, sama jako dodatek do mięsa. Wspaniale jest dodać na patelnię na sam koniec smażenia trochę octu balsamicznego lub wina – odkleją skarmelizowany smak cebuli od patelni. Jeśli już robisz skarmelizowaną cebulę warto skroić co najmniej jeden kilogram cebuli. Z takiej ilości powstanie mała miseczka tego złotego, bogatego w smak cuda.
Nasuwa się też pytanie, czy używać do smażenia masła czy oleju? Pozostawię to w kwestii indywidualnych upodobań. Najważniejsze, aby smak i zapach tłuszczu nie ingerował i nie zakłócał smaku cebuli. Neutralność i balans smaków są tutaj istotne. Odradzam wszelkie ciężkie oleje (rzepakowy czy sezamowy). Warto ją często mieszać, aby się nie przypalała.
Jeśli zależy Ci na szybszym podsmażeniu cebuli, wówczas posól ją na samym początku po wrzuceniu na patelnię. Dzięki soli woda z cebuli szybciej odparuje, przez co cebula stanie się bardziej miękka.
Ciężko w przepisach jednoznacznie określić ile powinno się podsmażać cebulę, żeby osiągnąć pożądany stan wysmażenia. Nie ma w tym ani mojej, ani niczyjej złośliwości. Wynika to z tego, jak wiele zależy od innych czynników, takich jak rodzaj patelni, wielkość płomienia pod patelnią, czy nawet samej cebuli. Jedne są bardziej aromatyczne i soczyste – te będą się smażyć dłużej. Drugie, bardziej wysuszone, będą wymagały krótszej obróbki. W tym wypadku (jak i w wielu innych) najlepszym wyborem jest zdanie się na własne instynkty – zapach i wzrok.
