Perfekcyjny sernik nie zawsze musi być utopią, chociaż nawet najznamienitszym gospodyniom domowym często ten deser płata figla. Są na to bardziej lub mniej pewne sposoby którymi chciałabym się z Wami podzielić.
Zwykle sernik nie wychodzi mi właśnie wtedy, kiedy najbardziej mi na tym zależy. W sumie, wtedy najczęściej mi coś nie idzie po mojej perfekcyjnie zaplanowanej myśli. Sernik powinien być wyrośnięty, puszysty, niezapadnięty. Jego delikatna słodkość powinna się przebijać przez kwaskowatość dobrze zmielonego sera. To są nasze oczekiwania, a jak to się ma do rzeczywistości? Zwykle sernik cudnie rośnie w piekarniku, a po wyjęciu i ostudzeniu opada do poziomu pierwotnego. Może też nieziemsko się kruszyć po pokrojeniu, czasem nawet je uniemożliwiając, co niekoniecznie będzie uznawane za zaletę.
Jednym zależy na puszystych, lekkich sernikach rozpływających się w ustach. Inni wolą te ciężkie, z gęstą masą serową, wręcz kleiste. Ja lubię i jedne i drugie, dlatego na blogu z biegiem czasu znajdziecie przepisy i na wiele różnych rodzajów sernika. Sernik, tak jak my, ma swoją osobowość. Swoją twarz. Swoje bieguny smaku. Dlatego rodzajów serników i wariacji na ich temat można policzyć przynajmniej w setkach.
Właśnie ze względu na tą różnorodność, pojęcie perfekcyjnego sernik jest dosyć względne i ogólne. Stąd też poniższe rady, informacje, czy wskazówki również mają taki ogólny charakter. Zebrałam te kroki, które kiedyś zasłyszałam, przeczytałam, i te, które wypracowałam. Z pewnością nie wyczerpię tematu na perfekcyjny sernik do cna możliwości, więc ochoczo przyjmę inne rady w komentarzach pod wpisem 🙂
- Składniki
Najistotniejsza rzecz odnośnie składników – powinny mieć tą samą temperaturę, najlepiej pokojową. Wystarczy wyjąć jajka i ser, a jeśli jest w przepisie to mleko i śmietanę z lodówki na trzy godziny przed pieczeniem.
Ser.
Główny składnik na ten perfekcyjny i mniej perfekcyjny sernik 🙂 Ważne jest, aby był to ser trzykrotnie mielony, wtedy unikniesz gródek a ciasto będzie miało jednolitą konsystencję. Podobno najlepsze serniki wychodzą z tłustego sera mielonego własnoręcznie. Pewnie niedługo się za taki zabiorę i poinformuję o wynikach mojego „eksperymentu”. Z pewnością ser nie powinien być bardziej kwaśny w smaku niż śmietankowy – wówczas i sernik taki będzie niezależnie od tego ile cukru do niego dodasz (a za słodki też nie może być). Ser na sernik powinien być tłusty, nie żaden chudy, light czy inne fit. Inaczej po prostu sernik nie wyjdzie. Ba! To nie będzie już sernik, tylko deser sernikopodobny (coś na miarę seropodobnych żółtych kostek sprzedawanych nam w sklepach). Im twaróg będzie tłustszy tym sernik będzie mniej mączysty a bardziej wilgotny w smaku.
Ja troszeczkę idąc „na łatwiznę” używam sera z wiaderka (chociaż nie wykluczam, że zmienię swoje podejście). Trzeba jednak szukać dobrego sera, a nie „sera” bardziej przypominającego serek homogenizowany niż masę na sernik. Szkoda, aby „zaoszczędzonych” kilka złotych zmarnowało całą blachę sernika. Czyż nie?
Najczęściej używam sera z Włoszczowej. Jest to twaróg ze średniej półki i wart swojej ceny. Po jego otwarciu najczęściej jest jedną, gładką masą z małą ilością wody/serwatki (ją zawsze odlewam). Jest tłusty i śmietankowy w smaku. Jak nie mam dostępu do tego wiaderka to kupuję ser z Pilosa. Jest trochę gorszy, ale bez tragedii. Są i sery które mam na tzw. czarnej liście, a na jej szczycie ser z Piątnicy …. Nie jest tani, a jakość pozostawia wiele do życzenia. Sernik nigdy z niego nie wyjdzie dobry, podchodzi wodą i jest po prostu złej jakości.
Natomiast sery z wiaderka świetnie nadają się na serniki na zimno zaraz serków homogenizowanych. Ciasto będzie miało bardziej zwartą, śmietankową i serową konsystencję. Często gęsto właśnie na wiaderkach jest napis, że nadaje się do sernika na zimno, natomiast o pieczeniu nie znajdziesz ani słowa.
Kiedyś kupiłam w osiedlowym sklepiku ser zmielony w kiełbasce, tubce, folii (wstaw odpowiednie słowo, które najbardziej Ci pasuje :)). Była to łódzka mleczarnia. Cięzko go dostać, a był naprawdę bardzo dobry!
Jajka.
Jajka powinny być jak najświeższe i w temperaturze pokojowej (równej tej, którą ma ser). W tradycyjnych zwartych sernikach, takich jak sernik po wiedeńsku, czy sernik krakowski z kratką dodaje się ich nawet dziesięć na kilogram sera. W tych bardziej nowoczesnych, takich jak sernik nowojorski, czy śmietankowy już po 3-5. Nie powinno być ich jednak mniej niż trzy, bo jest to składnik spulchniający ciasto. Z tego też powodu oddzielamy żółtka od białek, a te ostatnie ubijamy oddzielnie na sztywną pianę w przypadku serników tradycyjnych. Żółtka co do zasady ucieramy z cukrem i serem.
Ta piana jest magiczna, i dzięki niej ciasto jest puszyste bez sztucznych spulchniaczy. Zastępuje ona również proszek do pieczenia, którego do sernika NIGDY się nie dodaje. Dobrze ubite białko jest sztywne i pełne pęcherzyków powietrza. Pęcherzyki w piekarniku pod wpływem temperatury „uciekają” do góry pękają jak bańki mydlane, dzięki czemu ciasto rośnie.
Są też minusy ubitej piany z białek. Dzięki niej ciasto rośnie ale również i przez nią opada po upieczeniu. Może się to stać bardziej lub mniej spektakularnie, natomiast z pewnością trochę opaść musi, choćby ze względu na fakt, że przestaje działać obieg ciepłego powietrza wyciągającego bąbelki powietrza z ciasta do góry. Wszystko zależy od techniki.
Jest jeszcze jedna metoda. Jeśli zależy Ci bardziej na tym, żeby sernik nie opadł, niż na tym, żeby podrósł – nie ubijaj białek oddzielnie, a po prostu połącz je z masą serową w całości. Unikniesz wtedy dodatkowego napowietrzenia sernika przez ubitą pianę z białek.
Mąka.
Najczęściej jest to mąka ziemniaczana, rzadziej natomiast pszenna. Jednak nie każdy powinien dodawać mąkę do serników. Dlaczego? Gdyż mąka zmienia konsystencję sernika. Zabiera ona wilgoć z ciasta jednocześnie powodując, że sernik swoją strukturą jest mniej kremowy, a bardziej „ciastowy”. Nie możesz z nią przesadzić. Jeśli już się na nią zdecydujesz, dodaj nie więcej niż trzy łyżki na kilogram sera. W przeciwnym razie perfekcyjny sernik nie będzie już taki perfekcyjny, jak tego oczekujesz. To między innymi nadmiar mąki powoduje, że sernik będzie się kruszył. Jeśli więc wolisz serniki, typu nowojorski (czyli kremowy), nie dodawaj mąki w ogóle.
Mleko i śmietana.
Nie często się je dodaje do sernika pieczonego. Jeśli natomiast zależy Ci na kremowym i bardzo puszystym serniku (typu „Bardzo Puszysty Sernik”) – dodaj, ale również w temperaturze pokojowej. Mleko i śmietana powinny być najbardziej tłuste jakie tylko możesz dostać (odpowiednio 3,2% oraz 36/30%).
- Sposób/technika
Wyrabianie.
Tutaj trochę sprzeczny temat z moimi doświadczeniami z domu Rodzinnego. Jak robiłam z Mamą sernik wiedeński (to ten z 10 jajek na kilogram sera), to ucieraniu nie było końca… półtorej godziny ucierałam ręcznym mikserem najpierw żółtka z cukrem do białości, później Mama dodawała po łyżce sera i tak do samego końca. Sernik ostatecznie wychodził mega dobry (do dzisiaj uważam go za najlepszy sernik, więc czuję się w obowiązku zrobić go ponownie). Jednak zawsze opadał i prawie zawsze pękał.
Z moją obecną wiedzą i doświadczeniem mogę się pokusić o stwierdzenie iż był po prostu „przebity”. Prostymi słowami rzecz ujmując – wbijałam w ser za dużo powietrza, które powodowało, że ciasto za szybko rosło w piekarniku. Skutek tego był taki, że później równie szybko opadało i pękało. Prawa fizyki.
Podsumowując – nie ubijaj sernika za długo, nie warto, i tak opadnie co ma opaść 🙂
Jeśli chodzi o łączenie ubitej piany z białek do masy serowej. Należy najpierw około 1/3 piany wmieszać delikarnie w wyrobiony z żółtkami i cukrem ser, żeby trochę „rozrzedzić” konsystencję. Następnie resztę piany wmieszać szpatułką – delikatnie, ale zdecydowanie zgarniając ciasto spod spodu na wierzch kolistymi ruchami.
Forma do pieczenia.
Nie będę się tutaj rozwodzić, czy lepsze są srebrne, czy czarne. Sylikonowe, czy standardowe. Bardziej chodzi o technikę ochrony ciasta przed przywieraniem. Metodą prób i błędów (piekłam serniki na oba sposoby) doszłam do wniosku, że tylko dno formy należy wykładać papierem do pieczenia – ciasto lepiej wtedy wyrasta i mniej opada. Nie wiem do końca czemu tak się dzieje, ale tak jest!
Jeśli pieczesz sernik w kąpieli wodnej, dno wyłóż folią aluminiową, żeby woda nie przeciekła do formy (w przypadku tych otwieranych z boku, tortownic).
Kąpiel wodna.
Innym sposobem na to, aby sernik nie pękał a był odpowiednio wilgotny jest pieczenie go w kąpieli wodnej. Brytfankę z ciastem umieść w innym, większym naczyniu, do którego wlej ciepłą wodę do połowy wysokości formy z sernikiem. Woda powinna być gorąca – wtedy w piekarniku natychmiast rozpocznie proces parowania. Oprócz wilgotności pieczenie w kąpieli wodnej wręcz zagwarantuje Ci to, że sernik upiecze się w jednakowym, idealnym poziomie zarówno na brzegach, jak i po środku. Wbrew pozorom jest łatwiejsze niż standardowe pieczenie.
Jeśli nie masz takiego naczynia, miejsca na wstawienie dwóch na raz, czy z innego powodu nie możesz tak piec sernika, naczynie z wodą możesz wstawić na dół piekarnika, pod blachę z ciastem. Po upieczeniu, kiedy sernik się studzi w piekarniku, należy wyjąć z niego blaszkę z wodą, żeby niepotrzebnie nie nawilgacała ciasta z wierzchu.
Metoda ta jednak nie nadaje się do każdego typu serników. Jeśli preferujesz te tradycyjne, ciężkie, i bardzo serowe z dużą ilością oddzielnie ubitych białek – może się nie sprawdzić. Najlepiej sprawdza się na sernikach, w których dodaje się całe jajka od razu do masy serowej. Trzeba testować.
Otwieranie.
Krótko, zwięźle i na temat – NIE otwieraj piekarnika podczas pieczenia. Potraktuj sernik jak coś w rodzaju sufletu, w jego przypadku również nie można otwierać piekarnika. Powód jest prosty – wcześniej wspomniane bąbelki powietrza pójdą sobie w świat w zetknięciu z chłodem wpadającym przez otwarte drzwiczki i sernik już nie urośnie. Jeśli zależy Ci na wyrośniętym, złotym serniku zostaw go w spokoju.
Jest jedna wyjątkowa sytuacja. Jeśli podczas pieczenia sernik zaczyna z góry się za mocno spiekać, a środek z pewnością jeszcze nie jest gotowy, wtedy nie masz wyjścia. Otwórz piekarnik, ale powoli, żeby nie było nagłego podmuchu powietrza. Przykryj ciasto papierem śniadaniowym lub drugą warstwą papieru do pieczenia i powoli zamknij piekarnik.
- Temperatura
Oczywista oczywistość – sernik wstawiamy do nagrzanego piekarnika. To, co mniej oczywiste to to, że powinnaś go piec na środkowej kratce piekarnika.
Temperatura pieczenia sernika nie może być za wysoka. Totalny maks jaki możesz zastosować do 180 stopni bez termoobiegu. Polecam jednak pieczenie sernika dłużej, a w niższej temperaturze. Wówczas zamiast spiec się na górze, będzie równo upieczony i nie będzie tak pękał.
Najlepsze serniki wychodzą przy zastosowaniu „spadającej temperatury”. Na sernik z około jednego kilograma sera wygląda to tak, że przez pierwsze 45 minut pieczesz sernik w temperaturze 150 stopni, następnie przez 30 minut w 130 stopniach, a ostatnie 15 minut w 110 stopniach. W ten sposób sernik się hartuje do chłodniejszych temperatur. Oczywiście dużo zależy od rodzaju użytego sera, wielkości formy, jej kształtu oraz mocy piekarnika. Schemat natomiast pozostaje ten sam.
- Studzenie
Studzenie sernika dzieli się na dwa etapy.
Pierwszy – w piekarniku. Sernik powinien studzić się tak wolno, jak się tylko da, czyli w piekarniku. Najlepiej, jak uchylisz lekko drzwiczki piekarnika, zablokujesz je np. pudełkiem od zapałek, żeby się nie domknęły i tak wystudzić ciasto. Zwykle piekę serniki wieczorem, właśnie po to, żeby mogły przez całą noc poleżakować sobie przykryte bawełnianą ściereczką (żeby nie wyschły) w piekarniku.
Drugi – w lodówce, przynajmniej 3-4 godziny. Dziwi Cię to? Nie powinno. Sernik najlepiej smakuje schłodzony. Dzięki temu ser jest lekko ściągnięty i przyjemnie się rozpływa w ustach.
Po czym poznasz czy sernik jest upieczony? Poziomu wypieczenia sernika wyjątkowo nie sprawdza się patyczkiem. Dobrze upieczony sernik powinien być zwarty (stawiający opór) na zewnątrz. Po środku powinien pozostać lekko galaretkowaty. Nie niedopieczony, ale po prostu inny niż na zewnątrz. Musisz po prostu delikatnie dotknąć ciasta i sprawdzić palcem.
- Ratunkuuuu!
Sernik popękał.
No cóż, pomimo usilnych starań, zdarza się. Najlepszym też. Spokojnie, nie wszystko stracone. W sumie to nic nie jest stracone! Wystarczy że na wierzch ułożysz świeże, sezonowe owoce, bitą śmietanę, polewę czekoladową – to co Ci się wymarzy. Goście się nie zorientują a będzie jeszcze pyszniej 🙂
Sernik opadł.
Zawsze opadnie jeśli ubijałaś do niego białka na sztywno! Jeśli jednak opadł na tyle, że powstał dołek – włóż w niego świeże owoce. Nie powinien być taki jak ze sklepu – równy i bez pęknięć, w końcu jest to perfekcyjny sernik domowy, Twój sernik! Sernik z duszą i z sercem 🙂
Sernik się kruszy.
Są dwie przyczyny – kiepski ser, lub za dużo mąki (jeśli ją dodałaś). Jeśli użyłaś sera z wiaderka, spróbuj następnym razem upiec ciasto z sera z kostki zmielonego własnoręcznie. Jeśli nie masz maszynki, możesz go spróbować zblendować ostrożnie.
Rant na serniku.
Przy pieczeniu napowietrzanych serników (tych z ubitą pianą z białek), zawsze sernik opadnie, no nie ma opcji, żeby nie opadł. Twoja i moja głowa w tym, żeby mimo to wyglądał jak na perfekcyjny sernik przystało. Jest na to sposób, dość niekonwencjonalny. Sernikiem, po upieczeniu trzeba rzucić z wysokości około 30 cm. Pozostałe bąbelki powietrza równomiernie się ulotnią z ciasta powodując, że opadnie, ale mniej i równo – bez dużo wyższych rantów. Przyznam szczerze, że tylko słyszałam o tej metodzie, ale boję się wypróbować. Podobno działa znakomicie, więc następnym razem spróbuję.
Zakalec.
Chociaż w przypadku sernika nie jest to możliwe, to raz zdarzyło mi się coś takiego otrzymać. Wygląda to jak zakalec, bo w środku była linia ciasta zbita, mokra i o ewidentnie innej konsystencji. Prawdopodobnie winny w takich sytuacjach jest zbyt wodnisty ser, lub zła temperatura pieczenia. Optymalna to 150 – 160 stopni. Niestety jak już masz „zakalca”, to musisz go zjeść 🙂
